Przed użyciem zapoznaj się z treścią Regulaminu lub skonsultuj się z Moderatorem lub Adminem,
gdyż każde Forum niewłaściwie stosowane zagraża Twojemu życiu literackiemu i zdrowiu psychicznemu.

Shizuo Tsuji; "Japońska Kuchnia: Prosta Sztuka"

Czyli moja miłość literacka.

Moderatorzy: Poetyfikator, Moderator, Weryfikator, Zasłużeni przyjaciele

Awatar użytkownika
Jason
Akcelerator
Akcelerator
Posty: 835
Rejestracja: sob 08 mar 2014, 17:28
OSTRZEŻENIA: 0
Płeć: Mężczyzna
Kontaktowanie:

Shizuo Tsuji; "Japońska Kuchnia: Prosta Sztuka"

Postautor: Jason » pn 03 wrz 2018, 10:38

Na początek chciałbym przeprosić, że wpis wyszedł dłuższy, niż przypuszczałem. Ciąłem gdzie się dało, ale krótszy tekst byłby pewnie zbyt hermetyczny i w sporej części niezrozumiały.

Nie ukrywam, że lubię podchodzić do literatury od kuchni. I nie mam na myśli tylko mojego zaplecza, czy odruchowego wyszukiwania licznych podobieństw w procesie twórczym. Doceniam też panowanie nad składnikami, użycie odpowiednich słów, właściwe ich połączenia, wyrobiony smak. Staram się skupiać nie tylko na najbardziej oczywistej warstwie dzieła, ale też dostrzec kunszt rzemieślniczy i wprawnie wplecione niuanse.
Ale to temat na inną, mam nadzieję, że interesującą dla Was opowieść. Dziś chciałem na temat spojrzeć od drugiej strony i napisać, jak literatura podchodzi do kuchni. Oczywistym skojarzeniem są książki kucharskie i pisane przez kucharzy autobiografie. Poza nimi mamy książki z pogranicza, jak "Książka poniekąd kucharska" Chmielewskiej, albo "Nanny Ogg cookbook" Pratchetta. Łatwo więc znaleźć coś dla siebie. Nie trzeba nawet nic gotować, starczy się cieszyć lekturą i poznawać nieznane światy.

Na forum dałem się poznać jako dalekowschodni kucharz, ale nie jestem przecież jakimś otaku, który świata nie widzi poza swoją dziedziną. Czytam od dawna, głównie fantastykę i mam paru pisarzy, których dzieła mógłbym zachwalać godzinami... ale tak się złożyło, że nie mam przy sobie ich książek (chyba że którąś z nowszych na czytniku). Za to przeprowadzając się z kraju do kraju, albo wyjeżdżając gdzieś na dłużej niż parę tygodni pilnuję by zabrać ze sobą półtorakilogramową, papierową cegłę w twardej oprawie: "Japanese cooking. A simple art", której autorem jest Shizuo Tsuji.
Czasem leży na półce, czasem przy łóżku, zdarza mi się ją też zabrać do autobusu, choć jest niezbyt poręczna. Zazwyczaj sprawdzam przepisy, ale równie często czytam na wyrywki. Nie tylko uczę się, co ja tak właściwie robiłem przez te ostatnie kilkanaście lat, ale też znajduję wskazówki w którą stronę powinienem się skierować.

W jednej z przedmów kucharka Ruth Reihl opisuje swoją reakcję, gdy miała jechać do Japonii, spróbować tamtejszych dań i jako pomoc dostała od przyjaciółki tę książkę:
- Ale to książka kucharska, nie jadę do Japonii gotować.
- Nie, to o wiele więcej niż książka kucharska

I trudno mi to ująć lepiej. A skoro już jesteśmy przy wstępach, to przedmowy w sumie są tam cztery: dwie oryginalne i dwie dodane podczas wznowienia z okazji dwudziestopięciolecia wydania. Już one same tworzą ciekawą i inspirującą lekturę. To może dziwić, jeśli nie porównamy książki Tsujiego z tą o Kaiseki, którą napisał jego ojciec. Tam autorem przedmowy jest Yasunari Kawabata - pierwszy japoński laureat literackiej nagrody nobla. Nie będę się zagłębiał w szczegóły, ale uwierzcie, że ma to bardzo dużo sensu. Kaiseki to najbardziej wyrafinowany, skomplikowany i pełny odniesień do natury i sztuki styl kulinarny, jaki znam. Połączenie go z literaturą na najwyższym poziomie przychodzi naturalnie. Japończycy po prostu traktują gotowanie poważnie.

Skoro tyle można napisać o samej otoczce, to oczywiście istnieje podejrzenie, że cała para mogła pójść w gwizdek. W końcu tę książkę wydano dawno temu, gdy w Ameryce dopiero rozkwitało zainteresowanie kuchnią. Nawet jeśli wtedy się sprawdziła, to jakie ma znaczenie dzisiaj?
W Prostej Sztuce pierwszy raz przeczytałem, że dobre tofu ma własny, intrygujący, delikatny smak, którego lepiej nie maskować niczym ponad parę delikatnych przypraw. Wszędzie indziej spotykałem się ze zdaniem, że tofu jest bez smaku, więc łatwo chłonie sosy i to jest jego cecha charakterystyczna - tak, to jest logiczne, ale ciągle mi coś w tych naukach zgrzytało, ale posłusznie słuchałem bardziej doświadczonych.
W zasadzie autor kupił mnie już tym jednym stwierdzeniem. Pięknie było w końcu spotkać kogoś, kto poprzez książkę mówi językiem, który instynktownie rozumiem i przyjmuję, nawet jeśli wcześniej nie byłem w stanie tego sam nazwać i opisać.
Tsuji czterdzieści lat temu pisał skrupulatnie i z pasją o podstawach swojej narodowej kuchni: gotuj prosto, szanuj składniki, zwracaj uwagę na pory roku, korzystaj z tego, co masz dostępne w okolicy. To nie wydaje się trudne, ale dopiero od niedawna te idee wybrzmiewają głośniej i znajdują nawet czasem pewien posłuch.
Sam tytuł książki jest przewrotny, bo to prawda, że założenia kuchni japońskiej są proste i że zarazem to jest sztuka. Opanowanie tych kilku zasad tak, by móc je wprawnie zastosować to zadanie na długie lata. Mamy tu kolejną ważną lekcję: proste niekoniecznie znaczy łatwe i szybkie.

W środku znajdziemy też przepisy, trudno żeby było inaczej, i one dobrze pasują do reszty. Są ciekawe, dokładne i sama ich lektura jest dobrą nauką. Do tego zazwyczaj wychodzą, jeśli tylko wybierzemy któryś na swoim poziomie i posłuchamy się wytycznych. To naprawdę dużo, zwłaszcza w dobie powszechnego dostępu do internetowych przepisów, które wszyscy zachwalają, a które... większości z nich nie mam najmniejszej ochoty powtarzać, ani nawet próbować innych z tego samego źródła i przy tym pozostańmy.

Ale na potrawach i przepisach się nie kończy. Prosta Sztuka przybliża nam też filozofię stojącą za japońskim posiłkiem, wyjaśnia jak i dlaczego należy się obchodzić ze składnikami i ten wszystkie rady są zadziwiająco właściwe i uniwersalne.
Czasem łapię się na tym, że nie wiem czy czytam o kuchni, literaturze, czy jak być lepszym człowiekiem. Wystarczy zmienić parę słów, a sens zostaje ten sam, choć dotyczy innego zagadnienia. Jak w poniższym cytacie (którego nie potrafię ładnie przełożyć na polski) gdy wymienimy "cuisine" na "literature":

Enjoyment. That is the aim of any good cuisine. The food is meant to be eaten and enjoyed. Food is only good if you enjoy eating it, however pleasing it may be to the eye.

Albo wzmianki, że w kuchni japońskiej w ogóle nie chodzi o styl, tylko o substancję/treść. Czy inną, której teraz nie mogę znaleźć, ale chyba dobrze pamiętam, że Francuzi dodają składnikom nowe smaki (najpewniej maślane), a Japończycy odejmują właściwość niepożądaną, jak np. goryczkę niektórych korzeni.

Po napisaniu powyższego wydaje mi się zabawne, że ja tej książki jeszcze nie skończyłem. Zostało mi chyba kilkadziesiąt przepisów rozrzuconych po kilkunastu działach kuchni japońskiej. Doczytuję je sobie na wyrywki, część zapominam, do innych wracam i mi to nie przeszkadza. Ta książka to za dużo, by na raz zmieścić w głowie, ale akurat dość, by było po co często i ciągle do niej wracać.

Nie będę Was zachęcał by sięgnąć po Prostą Sztukę, bo choć jest napisana przystępnie, to może być nużąca. Ale jeśli chcecie poznać temat, nie zagłębiając się w niego bez reszty, to istnieje wytrych:

"Sushi i cała reszta" Michaela Bootha to kawał dobrej literatury podróżniczo-kulinarnej, uhonorowanej nagrodami. Dla mnie jest trochę zbyt gawędziarska, ale przez to się nie nudzi, a dogłębnego riserczu można tylko pogratulować. Trafiło się tylko parę drobnych nieścisłości, a to naprawdę wyczyn w dobie książek o kuchni, które wspominają np. o "japońskim ryżu glutenowym"

Dziękuję za lekturę i zapraszam do dyskusji.


ichigo ichie

Opowieść o sushi - blog kulinarny

Awatar użytkownika
Thana
Weryfikator
Weryfikator
Posty: 3861
Rejestracja: pt 26 cze 2009, 17:13
OSTRZEŻENIA: 0
Lokalizacja: Warszawa
Płeć: Kobieta

Shizuo Tsuji; "Japońska Kuchnia: Prosta Sztuka"

Postautor: Thana » pn 03 wrz 2018, 16:55

To jest inspirujące, Jason. Fajnie, że napisałeś.

Jason pisze:Source of the post Tsuji czterdzieści lat temu pisał skrupulatnie i z pasją o podstawach swojej narodowej kuchni: gotuj prosto, szanuj składniki, zwracaj uwagę na pory roku, korzystaj z tego, co masz dostępne w okolicy.


To mnie zastanowiło, ze względu na to:
Jason pisze:Source of the post I nie mam na myśli tylko mojego zaplecza, czy odruchowego wyszukiwania licznych podobieństw w procesie twórczym.


Gotuj prosto, szanuj składniki, korzystaj z tego, co masz dostępne w okolicy - to się ładnie daje odnieść do procesu twórczego (pisarskiego). Ale jaki byłby odpowiednik pór roku? :)


Oczywiście nieunikniona metafora, węgorz lub gwiazda, oczywiście czepianie się obrazu, oczywiście fikcja ergo spokój bibliotek i foteli; cóż chcesz, inaczej nie można zostać maharadżą Dżajpur, ławicą węgorzy, człowiekiem wznoszącym twarz ku przepastnej rudowłosej nocy.
Julio Cortázar: Proza z obserwatorium

Ryju malowany spróbuj nazwać nienazwane - Lech Janerka

Awatar użytkownika
Romecki
Pisarz
Pisarz
Posty: 4539
Rejestracja: czw 31 gru 2009, 00:03
OSTRZEŻENIA: 0
Płeć: Mężczyzna
Kontaktowanie:

Shizuo Tsuji; "Japońska Kuchnia: Prosta Sztuka"

Postautor: Romecki » pn 03 wrz 2018, 16:59

Thana - wiek autora?

Added in 34 seconds:
Dopisek: oczywiście w sensie bagażu doświadczeń, nie po prostu metryki (choć pośrednio - to też).


FB: https://www.facebook.com/romek.pawlak
Miłek z Czarnego Lasu http://tvsfa.com/index.php/milek-z-czarnego-lasu/
"Osobiście uwielbiam jak czytelnicy "uświadamiają" mnie jakie perspektywy przegapiłem, jakich wątków nie wykorzystałem i jak powinienem pisać, żeby dostać literackiego Nobla :P" - by Navajero.

Awatar użytkownika
Godhand
Siewca Dobra
Siewca Dobra
Posty: 3662
Rejestracja: czw 08 lis 2012, 09:15
OSTRZEŻENIA: 0
Lokalizacja: B-B
Płeć: Mężczyzna

Shizuo Tsuji; "Japońska Kuchnia: Prosta Sztuka"

Postautor: Godhand » pn 03 wrz 2018, 17:12

Ale jaki byłby odpowiednik pór roku? :)


Korzystaj ze swojego aktualnego stanu emocjonalnego?

G.


"Każdy jest sumą swoich blizn" Matthew Woodring Stover

Always cheat; always win. If you walk away, it was a fair fight. The only unfair fight is the one you lose.

Awatar użytkownika
P.Yonk
WModerator
WModerator
Posty: 1163
Rejestracja: sob 17 cze 2017, 20:08
OSTRZEŻENIA: 0
Lokalizacja: cukry.ozdobne.występy
Płeć: Mężczyzna

Shizuo Tsuji; "Japońska Kuchnia: Prosta Sztuka"

Postautor: P.Yonk » pn 03 wrz 2018, 19:40

Jason pisze:Source of the post Nie trzeba nawet nic gotować, starczy się cieszyć lekturą i poznawać nieznane światy.
Moja babcia mawiała, że starczy to może być uwiąd. Innym powinno wystarczyć. ;)
Lubię czytać o pasji pisanej z pasją. Z pasją do pisania i do pasji. :) Gotować po japońsku nie będę, ale bardzo inspirujące, szczególnie to zatarcie różnic, między przygotowywaniem posiłków, pisaniem, tworzeniem, pracą i byciem lepszym człowiekiem. Taki kaizen, obsesja doskonałości.


"Im więcej ćwiczę, tym więcej mam szczęścia"
"Jem kamienie. Mają smak zębów."

Awatar użytkownika
Kruger
Umysł pisarza
Posty: 942
Rejestracja: śr 12 paź 2011, 09:02
OSTRZEŻENIA: 0
Lokalizacja: Wrocław
Płeć: Mężczyzna
Kontaktowanie:

Shizuo Tsuji; "Japońska Kuchnia: Prosta Sztuka"

Postautor: Kruger » wt 04 wrz 2018, 09:05

P.Yonk pisze:Source of the post Lubię czytać o pasji pisanej z pasją.

Taj jest. Albo słuchać. Nawet gdy mnie to totalnie nie zachęca do podjęcia tego hobby. Kiedyś słuchałem w radiu audycji, rozmowy z facetem, który jako inżynier podjął produkcję akordeonów, z pasji. Niby nuda, a ciekawe.
P.Yonk pisze:Source of the post Moja babcia mawiała, że starczy to może być uwiąd. Innym powinno wystarczyć. ;)

Tu, P.Yonku, muszę się jednak z Tobą nie zgodzić, nawet jeśli wiem, że tam dałeś emota.
SJP jednak wyżej babci stoi a SJP dopuszcza. Co więcej, ciekawe, jest pewna różnica znaczeniowa pomiędzy starczać a wystarczać.



Awatar użytkownika
P.Yonk
WModerator
WModerator
Posty: 1163
Rejestracja: sob 17 cze 2017, 20:08
OSTRZEŻENIA: 0
Lokalizacja: cukry.ozdobne.występy
Płeć: Mężczyzna

Shizuo Tsuji; "Japońska Kuchnia: Prosta Sztuka"

Postautor: P.Yonk » wt 04 wrz 2018, 09:25

Kruger pisze:Source of the post SJP jednak wyżej babci stoi a SJP dopuszcza.
Hmm, no cóż. Nie mnie dyskutować z SJP, choć nasze babcie przyczyniły się do jego aktualnego stanu, a my przyczyniamy do tego w przyszłości. Choć się zgadzam, to uważam że trzeba uważać, choć brzmiało by zabawnie: "Kiedy starczy Ci wiek starczy." ;)


"Im więcej ćwiczę, tym więcej mam szczęścia"
"Jem kamienie. Mają smak zębów."

Awatar użytkownika
Jason
Akcelerator
Akcelerator
Posty: 835
Rejestracja: sob 08 mar 2014, 17:28
OSTRZEŻENIA: 0
Płeć: Mężczyzna
Kontaktowanie:

Shizuo Tsuji; "Japońska Kuchnia: Prosta Sztuka"

Postautor: Jason » wt 04 wrz 2018, 12:15

Cieszę się, że artykuł Wam się spodobał. Jeśli będzie potrzeba to mogę to rozwinąć, np w formie felietonu.
Niemniej szczerze polecam tę książkę, bo jej lektura rozwija. Niestety jest tylko po angielsku, ale to najlepsze co wyszło w językach zachodnich o japońskiej kuchni (nie licząc szczegółowych monografii skupiających się na jednej rzeczy).

P.Yonk, Kruger mnie ubiegł. Ach te homofony ;)

Thana pisze:Gotuj prosto, szanuj składniki, korzystaj z tego, co masz dostępne w okolicy - to się ładnie daje odnieść do procesu twórczego (pisarskiego). Ale jaki byłby odpowiednik pór roku? :)


Chyba znalazłaś drugi element w sprzężeniu gotowanie-pisanie, który nie przekłada się 1:1. Na pewno nie ma co iść w rozumienie dosłowne z wczorajszego sb, nie pasują mi też propozycje z tematu.
Emocje to coś co jest w nas, a doświadczenie (wiosna, zima życia) to wykres liniowy. Pory roku są cykliczne.
Może gdy spojrzymy na istotę pór roku w kuchni japońskiej, to znajdziemy jakieś wspólne cechy?

Rola pór roku sprowadza się dwóch rzeczy:
1. Większość składników w kuchni ma swój sezon. Czas kiedy są tanie, najsmaczniejsze i powszechnie dostępne. A unikać tego poza sezonem. Dostosowujemy swoje gotowanie to tego co jest dostępne i jakiej jest jakości. Rozpoczynamy lato truskawkami, kontynuujemy arbuzem, robimy przetwory. W ten sposób, zwracając uwagę, gotujemy smacznie, zdrowo i w sposób naturalnie zróżnicowany. Przeciwieństwem tego jest ciągłe kupowanie tych samych produktów w supermarkecie. Gotujesz kierując się tym, co jest i kiedy jest dostępne.
2. Trzeba się starać przenieść ducha pory roku na talerz. Nie tylko składnikiem, czy potrawą, która jasno mówi, że oto zaczęło się wczesne lato, obfita jesień, czy trwa środek zimy, ale też mniej bezpośrednimi nawiązaniami. Faktura, typ i kolor ceramiki, może wzór który nawiązuje do jakiegoś znanego utworu kojarzonego z daną porą roku? Igły sosnowe, gałązka świeżych ziół, piana z białka przykrywająca część dania niczym śnieg. Ciągle można szukać nowych rozwiązań i nawiązań, które uważny gość zauważy i doceni. To nieoczywista gra dla obu stron.
Na końcu drugiej książki którą podałem mamy piękny opis wystawnej potrawy, podczas której kucharz serwuje gościom bakłażany gotowane na parze. Pokazuje tym niebywałą odwagę i umiejętności na paru poziomach: jako popisowe podaje danie podając coś tak prostego, robiąc je zaskakująco smaczne i wybierając ten produkt na jesieni, u schyłku sezonu, kiedy jest powszechnie uznawany jako gorszej jakości. (Japończycy wyróżniają hashiri, sakori, nagari - wczesny sezon, szczyt sezonu, schyłek sezonu -ryby i warzywa w każdym z tych okresów mają różne cechy)

Oba te punkty sprowadzają się więc do bycia wyczulonym na rytmy natury, świat który nas otacza, nie nie tylko na wytwory ludzi. Ważne jest też staranie by to co aktualnie obserwujemy przenieść za pomocą metafory na stół.


ichigo ichie

Opowieść o sushi - blog kulinarny

Awatar użytkownika
Leszek Pipka
Akcelerator
Akcelerator
Posty: 770
Rejestracja: śr 16 sty 2013, 16:24
OSTRZEŻENIA: 0
Płeć: Mężczyzna

Shizuo Tsuji; "Japońska Kuchnia: Prosta Sztuka"

Postautor: Leszek Pipka » wt 04 wrz 2018, 12:52

No i cóż dodać? Felieton wyszedł zgrabny, z wnioskami raczej trudnymi do dyskusji. Mnie przyszło do głowy coś innego. Elitarne jednostkowe mistrzostwo, czy użyteczny, radosny wszystkoizm?
Otóż kuchnia japońska jest jedną z wielkich kuchni świata. Dość hermetyczną, osadzoną niezwykle mocno w egzotycznej - z naszego punktu widzenia - kulturze. Inne nie są tak rygorystyczne, filozofia, jaka za nimi (zwłaszcza włoską czy meksykańską) stoi, wydaje się znacznie bliższa naszemu pojmowaniu świata, naszemu poczuciu radości i równowagi.
No i teraz: mozolne studiowanie czegoś, by dojść do problematycznego właściwie wysokiego stopnia wtajemniczenia (problematycznego ze względu na obce racje kulturowe) i przekładanie reguł z "japońszczyzny" na inne zdobycze sztuki kulinarnej (do czego zdaje się przychylać Autor), czy mniejsza uważność, ale czerpiąca garściami z innych kultur, płodozmian uwzględniający wszakże podstawowe założenia i szacunek dla regionalnych składników, proporcji i idei, których wyrazem jest gotowanie? A może indywidualne fusion na bazie - niechby nawet nieco pobieżnej - znajomości wielkich kuchni?
I jak wybór postawy "kulinarnej" miałby się - ciągnąc napoczętą paralelę - do postawy "pisarskiej"?

A propos języka:
Wprawdzie "starczy" jest dopuszczalne, jednak co nieco archaiczne. Mało tego, w moim osobistym odczuciu lekko... pardon... prostackie, nieliterackie, do stosowania w dialogach z ulicy, budowy i knajpy. "Wystarczy" wydaje mi się znacznie pełniejsze, okrąglejsze, eleganckie, właściwe w języku narracji. Popieram Payonka i babcię :-)



Awatar użytkownika
Kruger
Umysł pisarza
Posty: 942
Rejestracja: śr 12 paź 2011, 09:02
OSTRZEŻENIA: 0
Lokalizacja: Wrocław
Płeć: Mężczyzna
Kontaktowanie:

Shizuo Tsuji; "Japońska Kuchnia: Prosta Sztuka"

Postautor: Kruger » wt 04 wrz 2018, 13:03

Leszek Pipka pisze:Source of the post
A propos języka:
Wprawdzie "starczy" jest dopuszczalne, jednak co nieco archaiczne. Mało tego, w moim osobistym odczuciu lekko... pardon... prostackie, nieliterackie, do stosowania w dialogach z ulicy, budowy i knajpy. "Wystarczy" wydaje mi się znacznie pełniejsze, okrąglejsze, eleganckie, właściwe w języku narracji. Popieram Payonka i babcię :-)

Rzekłbym, bez wielkiej dozy pewności, że starczymoże wręcz przeciwnie, być formą nadmiernie współczesną, skrótową, ułatwiającą, zatrącającą wręcz kolokwializmem. I w tym zgoda, że wystarczy lepsze w tekście, nawet polecającym.
Archaizmem byłoby raczej nastarczy.



Awatar użytkownika
Jason
Akcelerator
Akcelerator
Posty: 835
Rejestracja: sob 08 mar 2014, 17:28
OSTRZEŻENIA: 0
Płeć: Mężczyzna
Kontaktowanie:

Shizuo Tsuji; "Japońska Kuchnia: Prosta Sztuka"

Postautor: Jason » śr 05 wrz 2018, 21:24

Leszku, dziękuję za wypowiedź. Myślałem odpisać dokładnie na każdy z wątków, które zawarłeś w tym komentarzu, ale nie podołam. Moja odpowiedź byłaby o wiele dłuższa niż artykuł, który napisałem wyżej. Co nie oznacza, że chcę je zignorować, ale poproszę podawać mi po jednym na raz ;)

Filozofia stojąca za kuchnią japońską jest prosta. Obok korzystania z regionalnych, sezonowych składników i oszczędnego używania przypraw, by nie ukrywać smaku produktów, mamy jeszcze dwie podstawowe rzeczy: dashi (powiedzmy że to wywar rybny, służy do niemal wszystkiego) i sos sojowy, również używany wszędzie.
To co jest skomplikowane to styl, cała ta otoczka, ale już pisałem wyżej, że to jest nieważne, liczy się treść, a nie prezentacja. Może z jednym małym wyjątkiem: kuchnia japońska to dziecko niedoboru, misce ryżu towarzyszyło często tylko parę małych dodatków, więc były podane tak dekoracyjnie by zaspokoiły przynajmniej głód estetyczny i odwróciły uwagę od ubogiego posiłku. Po części stąd mamy podczas posiłku parę małych dań i coś co można określić jako przerost formy nad treścią, gdy przychodzi do kwestii estetyki.

Nie mogę się więc tak po prostu zgodzić, że istota tej kuchni jest przed nami zamknięta przez jakieś bariery geograficzne, czy kulturowe, choć poznanie i zrozumienie tych podstaw wymaga czasu i wysiłku, bo to inne, bardziej uważne, podejście do gotowania.
Oczywiście osiągnięcie wysokiego stopnia wtajemniczenia w tej kuchni jest dla mnie niemożliwe i zaakceptowałem to już lata temu. Niestety mówimy o poziomie przy którym bardziej liczy się kolor skóry niż wiedza, doświadczenie i umiejętności. A ja jestem biały ;)

W każdym razie spokojnie mogę się zgodzić, że droga którą wybrałem jest dłuższa i trudniejsza, niż mogłaby być, mistrzostwo niemożliwe, a nawet gdy zrobię coś, z czego będę naprawdę zadowolony, to trudno znaleźć kogoś kto zrozumie, doceni i/lub zweryfikuje.
Ale to nie ma znaczenia - ważna jest droga. Nawet Jiro Ono, niekwestionowany, wiekowy już Mistrz sushi mówi, że on się wspina na szczyt, ale gdzie jest wierzchołek, nikt nie wie.

Wydaje mi się, że do tekstu przeniknęło trochę za dużo mojego entuzjazmu, ale wcale nie uważam by każdy musiał poznać akurat kuchnię japońską i stosować jej zasady gdzie indziej. Dla mnie to działa i mam nadzieję, że przedstawiając swój przypadek inni zauważą pewien schemat i będą go mogli zastosować w swoich dziedzinach. Jakiekolwiek by one były. Japończycy dużo wiedzą o jedzeniu (liczba gwiazdek michellin, nouvelle cuisine, odkrycie umami i wiele innych, obiektywnych wyznaczników) i o sztuce (wabi/sabi, laka, chanoyu), więc szukanie w ich kulturze inspiracji to niezły wybór.

Pisałem wyżej o drodze i ta droga mi dużo dała. Nie chodzi tylko o umiejętności, które mogę z powodzeniem zastosować poza sushi, ale też nową perspektywę.
Inaczej się patrzy na gotowanie ziemniaków, gdy wiemy jak gotować ziemniaki, a inaczej gdy poczytamy o chińskim kouyu (dosł. "odczucie ust", chyba dobrze pamiętam zapis oryginalnego terminu), czy japońskim hazawari (jedzenie dotykające zębów). U nas nie zwracamy takiej uwagi na fakturę pożywienia, nie mamy na to osobnych słów, ale gdy je poznamy i zaczniemy stosować, to nasze domowe gotowanie też się zmieni. Ziemniaki będą oceniane jako smaczniejsze, gdy zrozumiesz proces i zaczniesz go świadomie kontrolować w kierunku wskazanym przez inną kulturę.

Trochę już się gubię w swoim wywodzie, więc powoli będę kończył, a jeśli coś bardziej zamotałem, niż wyjaśniłem, to piszcie.

Moje ostatnie uwagi są takie, że:
1. Kuchnia włoska jest dość podobna do japońskiej, jeśli bierzemy pod uwagę pierwotne, kierujące nią zasady.
2. Jak wspomniałem na początku, nawiązania pisarsko-kulinarne rozwinę i ocenię, ale proszę je podawać w mniejszych porcjach ;)
3. Jedna rzecz budzi programowo mój sprzeciw: gotowanie, które polega na powierzchownym poznaniu kilku kuchni może być interesujące i wyglądać ładnie, ale zazwyczaj skutkuje brakiem zrozumienia co tak naprawdę robisz. I nie ma tu znaczenia, czy chodzi o sushi, pizzę, pieczenie mięs, czy robienie przetworów. To trochę jak pisać powieść, w których sceny akcji są, ale bez adrenaliny, elementy fantastyczne bez spójnego światotworzenia, romans bez emocji i relacje między postaciami bez głębi. Laik lub żarłok nie zauważą, ale ktoś o wyrobionym smaku ledwo przełknie.

P.S. W sprawie starczy zgadzam się, że to kolokwializm. Cały tekst pisałem bardziej po gawędziarsku, z założeniem, że opowiadam znajomym o swojej pasji, pozwoliłem więc sobie na parę słów i zwrotów, których bym nie użył, pisząc np. artykuł do gazety, lub na obcy portal. Nie twierdzę, że to słowo wybrałem w pełni świadomie, ale pewnie dostało się na jednej fali z resztą.


ichigo ichie

Opowieść o sushi - blog kulinarny

Awatar użytkownika
Leszek Pipka
Akcelerator
Akcelerator
Posty: 770
Rejestracja: śr 16 sty 2013, 16:24
OSTRZEŻENIA: 0
Płeć: Mężczyzna

Shizuo Tsuji; "Japońska Kuchnia: Prosta Sztuka"

Postautor: Leszek Pipka » sob 08 wrz 2018, 02:00

Doceniam pracę włożoną w odpowiedź. Chciałbym dać jakiś zwarty wywód w temacie, ale również mi nie wychodzi, pewnie nie z powodu ilości wiedzy, ale raczej z rozstrzelenia refleksji. Zapiszę zatem parę myśli, jakie mi się pałętają po głowie.

No więc tak: zdaje się, że wszystkie wielkie kuchnie zaczynały od tego samego: prostych potraw z dostępnych składników – przyrządzanych na dodatek w ten sposób, żeby nic się nie marnowało.
Coq au vin, sztandarowa wręcz potrawa - uchodzącej za wyjątkowo wyrafinowaną - kuchni francuskiej wzięło się na przykład z potrzeby użycia przechodzonych egzemplarzy drobiu, zbyt twardych i wysuszonych na normalną obróbkę cieplną. Ważne, co było dalej. Zdaje się, że Japończycy poszli w kierunku ekstrakcji pojedynczych smaków i formalizacji estetycznej, Francuzi raczej eksplorowali bogactwo smaków, mieszając na palecie te podstawowe. Obie kuchnie zaszły bardzo daleko w swoich poszukiwaniach. Włoska i meksykańska – jak się zdaje – zachowały równowagę między prostotą składników i sposobu podania, a smakowym nasyceniem. Łączy je też epikurejska radość, moc życia, pewnie dlatego wydają mi się bliższe temperamentowi Polaków.

Dokąd zmierza sztuka kulinarna? Pamiętam Hestona Blumenthala w którymś z odcinków jego hitowego serialu o związkach gotowania z fizjologią mózgu, gdy objaśniał proces powstawania pure ziemniaczanego do pieczonej kiełbasy (!). Ziemniaki traktowane były jak smakowe warzywo, nieduży dodatek (!), coś jak nasz chrzan, choć oczywiście bez jego mocy. Proces był długi i namiętny, pyry poddawane działaniu gorącej wody, blendera, mieszadła, potem znów podgrzewane i uzupełniane o inne składniki. Niech ja skonam, do pięciu kartofli poszło z pół kilo masła i pół litra mleka. Owszem, kucharz uzyskał jednolitą, aksamitną konsystencję, ale czy efekt smakowo rzucał na kolana, czy był o trzy klasy lepszy od tego, co uzyskuję przy pomocy tłuczka, odrobiny masła, łyżki śmietany i garści koperku – cóż, szczerze wątpię. To wtedy nabyłem, potwierdzanej później wielokrotnie, awersji do słowa „tekstura”, nagminnie nadużywanego i absolutyzowanego przez fachowców i ludzi pragnących być za fachowców uważanych.

Z drugiej strony, pamiętam totalną błogość na twarzy śp Anthony'ego Bourdaina, gdy jadł (ni mniej, ni więcej) tylko snickersa zanurzonego w cieście naleśnikowym i usmażonego w niewątpliwie przechodzonym głębokim tłuszczu, z kwasami raczej ekstremalnie nasyconymi, gdzie przed chwilą robiły się standardowe fish'n chips. To nie miało prawa być smaczne... ale najwyraźniej było! I to jak!
Gdzieś w kącie świadomości pomyka obraz któregoś z celebrytów-kucharzy zażerającego się kukurydzianym chlebem, którym wymazuje michę po wychłeptanej z rozkoszą jambalayi, ugotowanej przez słoniowych rozmiarów Murzynkę w obskurnej jadłodajni.

To nieszczęsne pure, tak samo jak inne czarodziejstwa wytwarzane w kuchniach molekularnych (i nie tylko) narzuca mi charakterystyczny, obcojęzyczny zwrot, o tyle stosowny, że zawiera kilka polskich znaczeń. „Too sophisticated” - bo jaki ma sens poddawanie buraka kilkustopniowym torturom, by uzyskać dwie łyżeczki różowej pianki, starannie narzuconej na misterną konstrukcję z tak samo przetworzonego selera i makreli albo czegoś jeszcze innego, by wywołać zmieszanie kubków smakowych? O marnotrawstwie produktów wyjściowych i energii nie wspominając. Jest coś diabelskiego i niemoralnego w kulturze skrajnego wyrafinowania, skrajnego użycia, skrajnej przyjemności, nawet gdy za parawan służy destylacja i minimalizm.

Przepis na sernik z dynią. Pamiętam skupienie, sporo przestróg i sporo uwag. Żeby wyszedł, jak trzeba. Super, naprawdę.
Zadowolę się jednak szarlotką na kruchym cieście, ze szczyptą cynamonu, która wybacza niedostatki techniki, wychodzi zawsze, a wyjęta z formy, pomazana morelową konfiturą i posypana po brzegach cukrem-pudrem wygląda, pachnie i smakuje oszałamiająco.
To nie jest, broń Boże, złośliwość. Tylko ten człon alternatywy, do którego mi znacznie bliżej.

Powierzchowna znajomość? Jasne, zawsze lepiej wiedzieć więcej, niż mniej.
Ale czy dysponowanie tylko podstawową wiedzą i kilkoma mało sekretnymi trickami wyklucza powstanie dobrego jedzenia?
Czy esencjonalna pomidorówka z ręcznie robionym makaronem i puszysty, a jednocześnie chrupiący mielony, pryskający po przekrojeniu sokiem i pachnący przyprawami nie są dziełami kulinarnymi wysokiej klasy?
Czy do curry z ryby nie można dorzucić czegoś mało kanonicznego, co akurat jest w lodówce? Zawsze wyjdzie niezjadliwa pulpa? Dla żarłoka i profana?

Lubię Karola Okrasę. Ma zręczne dłonie, gotuje z rozmachem, a jednocześnie dyscypliną. Zabił mnie kiedyś przepisem na pieczone polędwiczki wieprzowe – bez soli, za to obtaczane popiołem ze spalonej w garnku trawy łąkowej. Chyba nie jest arcymistrzem w żadnej dziedzinie i w żadnej z wielkich kuchni, ale jest pomysłowy i widać u niego pasję. A on właśnie łączy i łamie. Nie komplikując nadmiarem filozofii. Coś dla ludzi mało wybrednych, jak ja, nieszukających maestrii, a dobrego żarełka :-)

Doceniam reguły. Znam wagę tradycji. Nie lubię w kuchni niedbałości i bezmyślności. Ale prawie mnie boli, jak patrzę na guru, smażących omlety do sushi, przekładających pałeczkami dziesiątki razy warstwę ściętego jajka, niczym stal do katany, formujących regularny prostopadłościan. Chyba nie mój świat.

Tyle.



Awatar użytkownika
Jason
Akcelerator
Akcelerator
Posty: 835
Rejestracja: sob 08 mar 2014, 17:28
OSTRZEŻENIA: 0
Płeć: Mężczyzna
Kontaktowanie:

Shizuo Tsuji; "Japońska Kuchnia: Prosta Sztuka"

Postautor: Jason » sob 08 wrz 2018, 08:47

Niezręcznie mi odpowiadać na tak długi wywód paroma zdaniami, ale nie lubię i nie widzę sensu mnożenia słów ponad potrzebę.

Z przesadą, nadmiarem i przekombinowania zgadzam się w 100%. Jedynie smażony snickers raczej by mi nie podszedł, bo wygląda to na bardzo mocny smak.
Tekstura jest dla mnie bardzo ważna. Np przy kotlecie z ziemniakami potrafi przekreślić danie. My je w większości robimy dobrze, ale wyobraź sobie rozmiękłą panierkę.

Możesz przypomniec jakie były te obostrzenia w przepisie na sernik z dynią? Ja pamiętam jedno, by kupić właśnie gatunek dyni. Dla mnie to trochę jak ze stekiem: niby mięso z krowy, ale jak wybierzesz źle, to proste danie nie wyjdzie.
Najtrudniej ocenić własne teksty, dlatego lubię wiedzieć jak i dlaczego są odbierane.

Składany omlet to rzeczywiście coś z kuchni japońskiej. Robiony z siedmiu jajek zajmuje ok 10min (nie trzeba używać pałeczek-dla Azjatów są po prostu wygodniejsze) i ta forma daje sporo możliwości. Pomyśl o tym, jak o deserze, który powstał w kulturze, w ktorej nie istniały piekarniki.

Mam wrażenie, że nie do końca się rozumiemy gdy obaj piszemy prostej, smacznej kuchni, w której forma jest nieważna, a cieszenie się potrawami to podstawa.


ichigo ichie

Opowieść o sushi - blog kulinarny

Awatar użytkownika
Thana
Weryfikator
Weryfikator
Posty: 3861
Rejestracja: pt 26 cze 2009, 17:13
OSTRZEŻENIA: 0
Lokalizacja: Warszawa
Płeć: Kobieta

Shizuo Tsuji; "Japońska Kuchnia: Prosta Sztuka"

Postautor: Thana » sob 08 wrz 2018, 11:15

Czytam właśnie profesora Ramachandrana ("Neuronauka o podstawach człowieczeństwa"). W rozdziale poświęconym sztuce używa on tej samej, kulinarnej, metafory, co my tutaj.

Tak jak zjadamy wyszukane potrawy, aby zaznać złożonych i wielowymiarowych doznań smakowych i zapachowych, które pobudzą nasze podniebienie, tak i sztuka stanowi smakowity kąsek dla wzrokowych ośrodków w naszych mózgach (w odróżnieniu od śmieciowego jedzenia i jego odpowiednika - kiczu). Nawet jeśli reguły, które wykorzystują artyści, wyewoluowały dlatego, że zwiększały nasze szanse przetrwania, to tworzenie sztuki nie pełni takiej funkcji. Sztukę tworzymy, bo sprawia nam przyjemność i takie jest jej ostateczne uzasadnienie.

Jeść musimy. Sztukę uprawiamy dla przyjemności. Jak to się ma do wyrafinowania, złożoności lub prostoty jednego i drugiego? :)


Oczywiście nieunikniona metafora, węgorz lub gwiazda, oczywiście czepianie się obrazu, oczywiście fikcja ergo spokój bibliotek i foteli; cóż chcesz, inaczej nie można zostać maharadżą Dżajpur, ławicą węgorzy, człowiekiem wznoszącym twarz ku przepastnej rudowłosej nocy.
Julio Cortázar: Proza z obserwatorium

Ryju malowany spróbuj nazwać nienazwane - Lech Janerka

Awatar użytkownika
Jason
Akcelerator
Akcelerator
Posty: 835
Rejestracja: sob 08 mar 2014, 17:28
OSTRZEŻENIA: 0
Płeć: Mężczyzna
Kontaktowanie:

Shizuo Tsuji; "Japońska Kuchnia: Prosta Sztuka"

Postautor: Jason » sob 08 wrz 2018, 19:44

Thana pisze:Jeść musimy. Sztukę uprawiamy dla przyjemności. Jak to się ma do wyrafinowania, złożoności lub prostoty jednego i drugiego? :)

Jedzenie i sztuka, to nie są dwie osobne dziedziny.
Zgadzam się, musimy jeść, ale wcale nie musimy jeść dań pachnących, łączących smaki w ciekawy sposób, kolorowych, podanych na pasującej zastawie, bawić zmysły różnicą między chrupiącym kurczakiem, a kremowym sosem... i nawet nie zacząłem się rozpędzać w wyliczance. Gotowanie i jedzenie to jest jedna z gałęzi sztuki.
Jeśli spojrzeć pod odpowiednim kątem, to czytanie i pisanie też jest nam niezbędne do życia, jako społeczeństwu na danym etapie rozwoju. Konieczność, czy użyteczność danego działania, nie wyklucza połączenia go ze sztuką.

Dla mnie "rzemieślnik" to nie jest określenie deprecjonujące fotografa, malarza, pisarza, kucharza, bednarza. W złożeniach z niektórymi przymiotnikami może brzmieć nieprzyjemnie, ale to tyle. Mam wielki szacunek do pracy popartej doświadczeniem, obserwacją rzeczywistości i nauką, a pewną awersję do artyzmu pełnego bogatych, ale siedzących tylko w głowie autora, nawiązań.

Dlatego, odpowiadając już bezpośrednio na pytanie, takie same mechanizmy możemy dostrzec w literaturze, gotowaniu, jak i w innych, twórczych dziedzinach.
Mamy prostotę, która jest tylko prostacka, mamy też prostotę genialną, trudną do uzyskania, na którą poświęca się życie.
Podobnie są twory cudownie złożone, bogate i wielowarstwowe, są też takie, których powstanie wymaga dużo wysiłku i nawet podstawowe znaczenie może rozkodować ledwie kilku znajomych, a i to z instrukcją.

To ostatnie to tylko garść ogólników, myśl do rozwinięcia, ale nie jestem pewien w którym kierunku ;)

Podczas redagowania przypomniałem sobie jeszcze, że w samym temacie umieściłem cytat z Prostej Sztuki, który mówi dokładnie to co ty: celem każdej dobrej kuchni jest przyjemność, to by się cieszyć jedzeniem :)

Leszek Pipka pisze:Source of the post Czy do curry z ryby nie można dorzucić czegoś mało kanonicznego, co akurat jest w lodówce? Zawsze wyjdzie niezjadliwa pulpa? Dla żarłoka i profana?

Ten fragment nie daje mi jeszcze spokoju. Jak niemal z całą wypowiedzią mogę się zgodzić i przyklasnąć, tak powyższe parę zdań mi zgrzytają i nie jestem pewien do czego się odnoszą.
Jeśli do tego co pisałem wcześniej, to jedynie twierdziłem, że przy rzadziej spotykanych sposobach gotowania (np. fusion) mało kto będzie je w stanie je zweryfikować. Laik (dla dowolnej dziedziny wiedzy/rzemiosła to większość społeczeństwa) nie będzie miał odpowiedniej wiedzy i doświadczenia, a żarłok, choćby posiadał teoretycznie odpowiednie narzędzia, pochłonie rzecz zbyt szybko by dostrzec i ocenić niuanse.
Z tym mogę dyskutować.

Nie wiem skąd w rozmowie wziął się antagonizujący "profan".
Podobnie nie wiem, czemu zadajesz mi pytania, które sugerują, że jestem przeciwny łączeniu smaków, przenikaniu się różnych kultur kulinarnych, używania lokalnych składników w obcych przepisach?
Wyżej kilka razy pisałem, że sednem tego wszystkiego jest nauczenie się czegoś, by twórczo to rozwinąć. Poznać schemat i istotę, a nie kopiować skomplikowany styl.

P.S. Lingwistyczny.
Masz rację, z tą awersją do słowa "tekstura", tradycyjnie po polsku określa się to słowem "faktura". Tekstura najpewniej jest kalką z angielskiego.


ichigo ichie

Opowieść o sushi - blog kulinarny


Wróć do „MML”

Kto jest online

Użytkownicy przeglądający to forum: Obecnie na forum nie ma żadnego zarejestrowanego użytkownika i 0 gości